Microvinificación en blanco

Con unas uvas de un agricultor de la zona he hecho una mini vinificación en blanco, intentando con los pocos medios y poca tecnología que tengo, maximizar la calidad del vino final. A ver como sale.
He empezado escogiendo las uvas, las que tenian mejor maduración de la parcela, que creo que son unas Airén.
Las puse en una caja de campo, unos 25 Kg. y los dejé en la camara frigorífica a 0º C., para simular una maceración pelicular en frío, durante 24 horas.


Después de la maceración, escogiendo las uvas y quitando las que empiezan a estar podridas, las he prensado ligeramente. No podía prensarlas mas, así que ha salido un rendimiento bajísimo, pero así el mosto utilizado es solo de alta calidad, mosto flor.


El mosto recien prensado tiene un color muy verde y esta muy turbio.


Lo pongo en una garrafa de cristal y otra vez a la camara de frío a 0º C. para desfangar durante 24 horas más. Este es el resultado, en la parte de arriba el mosto claro, y todo el fango sedimentado.

Con un tubillo de plastico hago el trasvase y separo la parte de arriba del mosto de la de abajo.
Aqui la diferencia entre el mosto claro (izquierda) y el mosto de la parte de abajo con el fango (derecha).


Vuelvo a dejar un tiempo para que desfangue el mosto en la probeta, y se ve la diferencia otra vez.
Lo separo de nuevo y el mosto con fango de abajo lo paso por un filtro de tela, para eliminar el fango. No sale mucho mosto porque se colmata el filtro ràpidamente. Así que tiro el mosto sucio que queda.

Al final de los 25 kg. de uva me salen sobre 5 litros de mosto para fermentar, un rendimiento del 20%, bajísimo, pero con los medios que tengo no puedo sacar más si quiero aprovechar solo el mosto de calidad.Los valores del mosto són:
densidad 1085 g/L.
º Brix 19,4
Alcohol probable 12º
pH 3,35
acidez 5,25 g tartárico/L.

Ahora a fermentar, a ver como va. Escribiré una segunda parte con el resultado final.

2a PARTE:

9 de octubre:

Después de 9 días de lenta fermentación, en la que he intentado que la temperatura de fermentación no superara los 20 ºC, ha terminado con una densidad de 995, con lo que espero que sea un vino bastante seco.
He realizado el trasvase para evitar contacto prolongado con la madre que le pueda dar malos sabores y lo dejo reposar un día.
Mañana lo pondré en frío, a 0 ºC durante tres días para clarificarlo.

13 octubre: después de estar en frío lo envaso en 4 botellas de 3/4, y compruebo que el mosto esta bastante oscuro, parece que ha tenido quiebra oxidásica, esto es que ha reaccionado con el oxigeno y se ha oscurecido.
Voy a hacer una entrada en el blog con la explicación y fotos.

maduración del melocotón

El aspecto externo que tiene el melocotón de la variedad Miraflores es que se encuentra todavía verde, pues la piel todavía no ha cogido el tono amarillento que tiene el fruto maduro.


Sin embargo en el interior, el color es correcto, con la tonalidad amarillo-naranja propia de la madurez. Para medir la madurez, si medimos los grados Brix vemos que esta a un nivel de 13º, lo que le da un dulzor correcto. En el camino del mercado y en casa del consumidor final, terminará de coger el color amarillo en la piel.


En la variedad Campiell, se ve también claramente la evolución del color del melocotón en la maduración, de dentro hacia afuera. Ejemplo de madurez del melocotón Campiell de izquierda a derecha:

medir el azúcar con el refractómetro

Adjunto un video de Infoagro, donde se puede ver perfectamente como utilizar el refractómetro, como cortar la fruta para la toma de la muestra para realizar la medida y como realizar la lectura del resultado en el aparato.

tallas XXL (II parte)

Siguiendo de nuevo con las tallas extragrandes, aqui muestro un melocotón Merrill O?Henry de 600 gramos. Es tan grande ue no cabe en una caja corriente de 9 cm. de alto, por o que no se envasa y no se vende. Tampoco tiene salida en el mercado. Aunque si se envasara correctamente en vez de venta por Kg. se podria vender por unidades, pongamos a 0,7 o 1 euro la unidad. Habria que hacer un estudio de mercado. Podemos empezar ahora: ¿Alguien lo compraria?

Vino de frutas, vino de melocotón o fermentado de zumo de melocotón

Continuando esta campaña con las pruebas que ya hice el año pasado, he empezado hoy a hacer un vino de melocotón, o mejor dicho, un fermentado del zumo del melocotón.

El año pasado hice de melocotón amarillo dos pruebas, uno con zumo natural y otro con corregido. A este último le añadí azúcar y ácido tartárico en unas cantidades bastante grandes, para llegar a un nivel parecido al del mosto de la uva, así que le añadí azúcar hasta 22 º Brix (en origen tenía 14º) y ácido tartárico hasta pH de 3,4 (en origen tenía 3,9)
El fermentado natural quedó bastante bien, muy aromático frutal, pero poco refrescante y se picó muy rápido, debido al pH final que quedo en 4,09, muy elevado. El corregido quedó bien, pero se notaba demasiado el ácido tartárico añadido, lo que le daba impresión de desequilibrio. Añadir tartárico para ayudar a la fermentación es una buena idea con el vino, pero con frutas no pega, pues al no tener tanto cuerpo y aroma, cualquier añadido predomina sobre el resto.

Para este año he decidido hacer un fermentado natural pero con un melocotón rojo, el Merrill O’Henry, que es muy ácido y a la vez tiene bastante azúcar, así el pH será correcto para fermentar y no tengo que corregirlo con tartárico. Los valores del zumo en origen que voy a fermentar son los siguientes:

º Brix: 13.6º

º Alcoholico probable: 8º

densidad: 1057 g/l.

PH: 3,3

Acidez: 8,5 ml. gastados de NaOH 0,1 M
Lo que da en málico 5,7 g/l.
En cítrico 5,44 g/l.
Y en tartárico 6.375 g/l.

Aquí unas imágenes del proceso “casero” de obtención.

Se pasan por la licuadora y el liquido se filtra.



Unos días antes hice un pequeño starter para la fermentación, también de zumo de melocotón Merrill, que hoy estaba ya en plena fermentación, y lo he añadido a los 700 ml de zumo que tengo para fermentar.


Lo malo de utilizar el melocotón Merrill es que el color no es muy atractivo, no es el amarillo esperado, sino que tira a marrón-verdoso. A ver como queda al final de la fermentación.



Resultado a 2 de octubre:

Ha fermentado en una semana, y depués de pasar por frío 0º C. unos días para terminar de clarificar, el resultado en la copa es éste:

Mucho más claro, límpido y brillante. En nariz da aromas primarios y de fermentación, pero principalmente predomina un aroma a platano que tapa cualquier otro aroma, curioso.
En boca es muy plano, pues no es ácido ni dulce ni tiene toques amargosy el alcohol apenas se nota (tendra tres o cuatro grados).

Hice también un fermentado de Nectarina, con una Red Jim muy ácida, a ver que tal quedaba, lo fermenté sin filtrar, y el resultaod fué una bebida amarga y ácida, con un toque de alcohol, cosa que le daba un parecido con la sidra, según me comentó la gente a la que le di de catar.

El ideal sería una media entre las dos bebida, que fuera limpia y brillante, con aroma, pero que tuviera también mas cuerpo en boca.

Análisis de siniestralidad

Los análisis de sinietralidad en la Gestión de la Prevención de Riesgos Laborales (PRL), sirven para situar los datos de la empresa y compararlos con las del sector, para ver si tenemos mas accidentes que la media, y con los datos, realizar medidas preventivas.

Se realizan a partir de los partes de accidentes y de los partes sin baja.

El análisis de siniestralidad se complementa con estos ratios o índices:

1. Indice de incidencia: Nº de accidentes con baja por cada mil trabajadores. Representa el riesgo de cada trabajador de sufrir un accidente con baja en relación a la plantilla de la empresa.
2. Índice de frecuencia: Nº de accidentes con baja por cada millón de horas trabajadas en un periodo de tiempo determinado. Representa cada cuantas horas de trabajo se produce un accidente con baja.
3. Índice absoluto de frecuencia: el mismo que el anterior pero incluyendo accidentes sin baja. Muestra la probabilidad real de un trabajador de tener un accidente por tiempo determinado.
4. Índice de gravedad: Nº de jornadas de trabajo que se pierden por cada mil horas trabajadas en un periodo de tiempo determinado. Representa la incidencia económica de los accidentes con baja en el proceso productivo, en jornadas perdidas.
   

También se realizan gráficos de distribución de los accidentes según unos criterios determinados, que nos dan información de la repetición de causas o factores que causan el accidente.

Los gráficos son:

• lugar del accidente
• forma de producción del accidente
• aparato causante del acidente
• mes del año que se produjo el accidente
• dia de la semana que se produjo el accidente
• hora del dia en que se produjo el accidente
• hora de trabajo
• grado de lesion, leve, grave, muy grave fallecimiento
• zona de lesión
• tipo de lesion
• ocupación del trabajador

Este es un ejemplo de grafico de mes del año en que se produo el accidente. Hay meses en que se ha producido mas de uno y meses en los que no ha habido accidentes:

tallas XXL

Siguiendo los pasos de una antigua entrada, donde mostraba un fruto de buena talla, añado un par de piezas a la colección, una cebolla de casi 1 Kg. y una pera limonera de mas de medio Kg. Todos frutos del altiplano de Guadix.

Protección contra heladas en viñedo

Como ya hice en una entrada antigua, voy a comentar el sistema antihelada a base de riego por aspersión, esta vez en viñedo.

El sistema es de la empresa Naandan, y consiste como en el sistema de frutales, en distribuir el agua por las hileras de los viñedos, con lo que no se pierde agua en la zona de paso.

El caudal usado es mas bajo que en otros sistemas, sobre los 25 l/h, y la presión necesaria también es baja, de 2 bar. Los requisitos de filtrado 120 mesh/130 micrones.

La cantidad de agua por Ha. esta sobre los 15 m3 a la hora, a diferencia de los 40 m3 de un sistema normal de aspersión.

Como en el caso de los frutales, hay que empezar la aplicación de agua antes de llegar a la Tª de daño para el viñedo. También hay que tener en cuenta la humedad ambiental, pues con ambiente húmedo, la Tª de puesta en marcha disminuye, pues el daño se minimiza. Si el ambiente es muy seco, la Tª de puesta en marcha debe ser más alta, pues los daños por helada se dan a temperaturas incluso por encima de 0º C.