Vino de frutas, vino de melocotón o fermentado de zumo de melocotón

Continuando esta campaña con las pruebas que ya hice el año pasado, he empezado hoy a hacer un vino de melocotón, o mejor dicho, un fermentado del zumo del melocotón.

El año pasado hice de melocotón amarillo dos pruebas, uno con zumo natural y otro con corregido. A este último le añadí azúcar y ácido tartárico en unas cantidades bastante grandes, para llegar a un nivel parecido al del mosto de la uva, así que le añadí azúcar hasta 22 º Brix (en origen tenía 14º) y ácido tartárico hasta pH de 3,4 (en origen tenía 3,9)
El fermentado natural quedó bastante bien, muy aromático frutal, pero poco refrescante y se picó muy rápido, debido al pH final que quedo en 4,09, muy elevado. El corregido quedó bien, pero se notaba demasiado el ácido tartárico añadido, lo que le daba impresión de desequilibrio. Añadir tartárico para ayudar a la fermentación es una buena idea con el vino, pero con frutas no pega, pues al no tener tanto cuerpo y aroma, cualquier añadido predomina sobre el resto.

Para este año he decidido hacer un fermentado natural pero con un melocotón rojo, el Merrill O’Henry, que es muy ácido y a la vez tiene bastante azúcar, así el pH será correcto para fermentar y no tengo que corregirlo con tartárico. Los valores del zumo en origen que voy a fermentar son los siguientes:

º Brix: 13.6º

º Alcoholico probable: 8º

densidad: 1057 g/l.

PH: 3,3

Acidez: 8,5 ml. gastados de NaOH 0,1 M
Lo que da en málico 5,7 g/l.
En cítrico 5,44 g/l.
Y en tartárico 6.375 g/l.

Aquí unas imágenes del proceso “casero” de obtención.

Se pasan por la licuadora y el liquido se filtra.



Unos días antes hice un pequeño starter para la fermentación, también de zumo de melocotón Merrill, que hoy estaba ya en plena fermentación, y lo he añadido a los 700 ml de zumo que tengo para fermentar.


Lo malo de utilizar el melocotón Merrill es que el color no es muy atractivo, no es el amarillo esperado, sino que tira a marrón-verdoso. A ver como queda al final de la fermentación.



Resultado a 2 de octubre:

Ha fermentado en una semana, y depués de pasar por frío 0º C. unos días para terminar de clarificar, el resultado en la copa es éste:

Mucho más claro, límpido y brillante. En nariz da aromas primarios y de fermentación, pero principalmente predomina un aroma a platano que tapa cualquier otro aroma, curioso.
En boca es muy plano, pues no es ácido ni dulce ni tiene toques amargosy el alcohol apenas se nota (tendra tres o cuatro grados).

Hice también un fermentado de Nectarina, con una Red Jim muy ácida, a ver que tal quedaba, lo fermenté sin filtrar, y el resultaod fué una bebida amarga y ácida, con un toque de alcohol, cosa que le daba un parecido con la sidra, según me comentó la gente a la que le di de catar.

El ideal sería una media entre las dos bebida, que fuera limpia y brillante, con aroma, pero que tuviera también mas cuerpo en boca.