Vino de Calidad de Granada

Presentación de la nueva mención de Vino de Calidad de Granada.

En esta presentación se hace un pequeño resumen de los puntos básicos de los que consta el reglamento del "Vino de Calidad de Granada", entre otros la zona y subzonas geográficas, las variedades de uva, los sistemas de cultivo, los tipos de vino y los rendimientos de cultivo y de extracción.

Al final hago unos comentarios sobre un pequeño error en la prensa local al catalogar la mención Vino de Calidad de Granada en Denominación de Origen. Pues según la ley de la viña y el vino, se precisan de cinco años entre la concesión de la mención Vino de Calidad y la obtención de la Denominación de Origen en los vinos españoles.

Quiebra oxidásica o quiebra de color en vino blanco

Al envasar el vino blanco que he realizado, sin utilizar sulfuroso, he comprobado lo facil que es sufrir la llamada quiebra oxidásica, esto es que aparece una turbidez oscura en el vino y a los pocos días el color empieza a oscurecerse.

Al día siguiente de realizar el trasvase, ya tenía en el líquido particulas turbias y al envasar en las botellas, a los pocos días, el vino tenía un aspecto oxidado y con reflejos tirando a rosáceos, lo que me hacía deducir de que sufría una quiebra de color, una oxidación rápido de las sustancias colorantes del vino blanco que lo pardean.

Por suerte tiene facil solución, y aunque no tenía intención de usarlo, tuve que añadir sulfuroso para aclarar el vino y que dejara de sufrir la oxidación que le sienta tan mal al color en os vinos blancos. Le añadí 80 mg/L.

Aqui unas fotos el antes y el después de usar el SO2, en la botella y en la copa.

Aquí el vino ya tiene sulfuroso lo que le da mejor color. Ya tieneel color limpio y brillante que se espera de un blanco.

Microvinificación en tinto con maceración carbónica

Siguiendo con los experimentos en vinificación, pensé como poder simular una maceración carbónica. La uva utilizada es una tempranillo con 23º Brix, unos 12,5 grados de alcohol probable. La recogí intentando coger racimos grandes y con los granos enteros.


Al pie de mi "depósito" puse un poco de mosto para que empezara a fermentar, y encima poner los racimos enteros.
Y aquí mi invento, el depósito para fermentar es una olla expres, u olla a presión. Llena de racimos enteros hasta arriba, unos 25 Kg. y cerrada a presión. Así se simula una maceración carbónica, el mosto del fondo empieza a fermentar y el CO2 que desprende arrastra el O2 de la olla, quedando en ambiente anaerobio, donde se realiza la maceración pelicular de los granos enteros. Cada día realizaba un volteo, ponía la olla cabeza abajo para mezclar un poco el mosto del fondo con los racimos y favorecer la extracción.
A los 15 días, este es el resultado, el mosto de dentro de los granos de uva a realizado la extracción de los componentes aromáticos y colorantes del hollejo.

Los racimos enteros se prensan y el mosto que sale de ellos es el que se pone a que termine de fermentar, pues en estos 15 días, apenas a fermentado un poco, sobretodo ha realizado extracción de sustancias de la piel en ambiente de reducción.
El mosto prensado tiene un color muy vivo, rojo violáceo.
Este es el fondo de la olla.
de los 25 Kg., he sacado unos tres litros, que en las botellas terminarán la fermentación.
El fondo de la olla lo vinifico como vino tinto normal, con sus hollejos en una olla mas pequeña.

13 de octubre: después de dos semanas, realizo un trasvase con el mosto todavía fermentando, y tuve una parada de fermentación, muy extraño porque todavía queda mucho azucar, la densidad está a 1030, por lo que se nota muy dulce y con poco alcohol aún. Puede ser que las levaduras que estaban fermentando fueran muy sensibles al aire y al realizar el trasvase, la aireación fuera un shock demasiado grande. Voy a probar de añadir nuevo mosto en plena fermentación a ver si se pone de nuevo en marcha.

Microvinificación en blanco

Con unas uvas de un agricultor de la zona he hecho una mini vinificación en blanco, intentando con los pocos medios y poca tecnología que tengo, maximizar la calidad del vino final. A ver como sale.
He empezado escogiendo las uvas, las que tenian mejor maduración de la parcela, que creo que son unas Airén.
Las puse en una caja de campo, unos 25 Kg. y los dejé en la camara frigorífica a 0º C., para simular una maceración pelicular en frío, durante 24 horas.


Después de la maceración, escogiendo las uvas y quitando las que empiezan a estar podridas, las he prensado ligeramente. No podía prensarlas mas, así que ha salido un rendimiento bajísimo, pero así el mosto utilizado es solo de alta calidad, mosto flor.


El mosto recien prensado tiene un color muy verde y esta muy turbio.


Lo pongo en una garrafa de cristal y otra vez a la camara de frío a 0º C. para desfangar durante 24 horas más. Este es el resultado, en la parte de arriba el mosto claro, y todo el fango sedimentado.

Con un tubillo de plastico hago el trasvase y separo la parte de arriba del mosto de la de abajo.
Aqui la diferencia entre el mosto claro (izquierda) y el mosto de la parte de abajo con el fango (derecha).


Vuelvo a dejar un tiempo para que desfangue el mosto en la probeta, y se ve la diferencia otra vez.
Lo separo de nuevo y el mosto con fango de abajo lo paso por un filtro de tela, para eliminar el fango. No sale mucho mosto porque se colmata el filtro ràpidamente. Así que tiro el mosto sucio que queda.

Al final de los 25 kg. de uva me salen sobre 5 litros de mosto para fermentar, un rendimiento del 20%, bajísimo, pero con los medios que tengo no puedo sacar más si quiero aprovechar solo el mosto de calidad.Los valores del mosto són:
densidad 1085 g/L.
º Brix 19,4
Alcohol probable 12º
pH 3,35
acidez 5,25 g tartárico/L.

Ahora a fermentar, a ver como va. Escribiré una segunda parte con el resultado final.

2a PARTE:

9 de octubre:

Después de 9 días de lenta fermentación, en la que he intentado que la temperatura de fermentación no superara los 20 ºC, ha terminado con una densidad de 995, con lo que espero que sea un vino bastante seco.
He realizado el trasvase para evitar contacto prolongado con la madre que le pueda dar malos sabores y lo dejo reposar un día.
Mañana lo pondré en frío, a 0 ºC durante tres días para clarificarlo.

13 octubre: después de estar en frío lo envaso en 4 botellas de 3/4, y compruebo que el mosto esta bastante oscuro, parece que ha tenido quiebra oxidásica, esto es que ha reaccionado con el oxigeno y se ha oscurecido.
Voy a hacer una entrada en el blog con la explicación y fotos.

Protección contra heladas en viñedo

Como ya hice en una entrada antigua, voy a comentar el sistema antihelada a base de riego por aspersión, esta vez en viñedo.

El sistema es de la empresa Naandan, y consiste como en el sistema de frutales, en distribuir el agua por las hileras de los viñedos, con lo que no se pierde agua en la zona de paso.

El caudal usado es mas bajo que en otros sistemas, sobre los 25 l/h, y la presión necesaria también es baja, de 2 bar. Los requisitos de filtrado 120 mesh/130 micrones.

La cantidad de agua por Ha. esta sobre los 15 m3 a la hora, a diferencia de los 40 m3 de un sistema normal de aspersión.

Como en el caso de los frutales, hay que empezar la aplicación de agua antes de llegar a la Tª de daño para el viñedo. También hay que tener en cuenta la humedad ambiental, pues con ambiente húmedo, la Tª de puesta en marcha disminuye, pues el daño se minimiza. Si el ambiente es muy seco, la Tª de puesta en marcha debe ser más alta, pues los daños por helada se dan a temperaturas incluso por encima de 0º C.

Yeso agrícola en mejora de suelos

El yeso o sulfato cálcico (CaSO4.2H2O) es utilizado para mejorar la textura de suelos y como fertilizante.
La aportación de yeso agrícola aumenta la cantidad de los elementos calcio y azufre en el suelo.
Su contenido en calcio es del 23% y de azufre como sulfato disponible para las plantas es del 18%
Según el tamaño de las partículas tendrán uso en riego por goteo si esta sobre los 0,09 mm ya que es fácilmente soluble o bien de aplicación en suelos si es de mayor tamaño, -0,18 mm- que se hace soluble de manera progresiva.

Como mejorante actúa en los siguientes aspectos:
En suelos pesados y con problemas de compactación mejora la textura evitando estos problemas.
Mejora la infiltración del agua en el suelo, aumentando el agua disponible y disminuyendo la erosión por escorrentía en suelos.
Su aplicación es de efecto duradero, pues el yeso va diluyéndose poco a poco en el suelo, realizando una mejora continua. En suelos de textura pesada, una aplicación tiene un efecto positivo durante unos 6 años.
Al desplazarse hacia capas profundas del subsuelo, y mejorar la textura de ésta, ayuda a las raíces a desarrollarse, a llegar a mas capas y a aumentar su capacidad de captación de agua y nutrientes del suelo, por lo que podremos disminuir la aportación de abonos y fertilizantes, así como de agua de riego.

Como enmienda, el yeso actúa en suelos con alto valor de salinidad.
Actúa formando complejos con el Boro y el Aluminio, elementos tóxicos en exceso, disminuyendo su concentración.

La salinidad en el suelo afecta a la productividad:
En melocotonero, el límite de salinidad máxima sin que afecte el rendimiento es de 1,7 mmhos/cm. En vid de 1,5. El valor de conductividad por el que se reduce la productividad un 50 % es de 4,1 en melocotonero y 6,7 en vid. Con el aumento de 1 mmhos/cm de salinidad en el suelo el rendimiento baja un 6,5 % en melocotonero y un 12 % en vid.
Utilizando patrones especiales, podemos aumentar la resistencia a la salinidad y al boro enormemente.
El boro también relacionado con suelos salinos, puede ser tóxico en niveles altos, con el problema de que entre el nivel óptimo y el de toxicidad hay un rango muy pequeño. En melocotonero y en vid, el nivel de tolerancia esta entre 0,5 y 1 mg/l en la solución del suelo.

A un suelo sódico que no posee calcio en forma de carbonato o este es escaso, necesariamente debe incorporársele alguna enmienda que contenga calcio. Se considera como pobre valores inferiores a 2 g de cal por kg. de suelo. La reacción que ocurre en el suelo cuando se incorpora calcio como yeso es la siguiente:

CaSO4 + Na2 CO3 ====== CaCO3 + Na2 SO4

Las reacciones que se producen en el suelo pasan por la incorporación del calcio a la partícula adsorbente y la liberación del sodio a la solución.
De esta forma si se agrega yeso a un suelo sódico, el suelo se transformará en cálcico y se formará sulfato de sodio. Luego debe efectuarse necesariamente un proceso de lavado del suelo para lixiviar el sodio.


Dosis de empleo:
En uso como fertilizante, entre 400 a 500 Kg. por Ha.
En uso como corrector de suelos o enmienda, va entre 1 a 6 toneladas por Ha. dependiendo de las características previas del suelo a corregir.


Aquí un enlace a una pagina muy interesante que habla de las utilidades del yeso.

Estado de los cultivos

En esta entrada iré comentado con fechas aproximadas como esta el estado de los cultivos de la zona de Guadix, especialmente de nuestras parcelas de melocotón. Si puedo comentaré tambien de viñedo y de peral.

1. A mediados de abril el estado del melocotón es con fruto cuajado, en crecimiento y formación del hueso. Todavía son visibles, no han caído, los petalos de las flores.

En viñedo el estado es de inflorescencias visibles y separadas. Con las primeras hojas ya bien formadas.