Microvinificación en tinto con maceración carbónica

Siguiendo con los experimentos en vinificación, pensé como poder simular una maceración carbónica. La uva utilizada es una tempranillo con 23º Brix, unos 12,5 grados de alcohol probable. La recogí intentando coger racimos grandes y con los granos enteros.


Al pie de mi "depósito" puse un poco de mosto para que empezara a fermentar, y encima poner los racimos enteros.
Y aquí mi invento, el depósito para fermentar es una olla expres, u olla a presión. Llena de racimos enteros hasta arriba, unos 25 Kg. y cerrada a presión. Así se simula una maceración carbónica, el mosto del fondo empieza a fermentar y el CO2 que desprende arrastra el O2 de la olla, quedando en ambiente anaerobio, donde se realiza la maceración pelicular de los granos enteros. Cada día realizaba un volteo, ponía la olla cabeza abajo para mezclar un poco el mosto del fondo con los racimos y favorecer la extracción.
A los 15 días, este es el resultado, el mosto de dentro de los granos de uva a realizado la extracción de los componentes aromáticos y colorantes del hollejo.

Los racimos enteros se prensan y el mosto que sale de ellos es el que se pone a que termine de fermentar, pues en estos 15 días, apenas a fermentado un poco, sobretodo ha realizado extracción de sustancias de la piel en ambiente de reducción.
El mosto prensado tiene un color muy vivo, rojo violáceo.
Este es el fondo de la olla.
de los 25 Kg., he sacado unos tres litros, que en las botellas terminarán la fermentación.
El fondo de la olla lo vinifico como vino tinto normal, con sus hollejos en una olla mas pequeña.

13 de octubre: después de dos semanas, realizo un trasvase con el mosto todavía fermentando, y tuve una parada de fermentación, muy extraño porque todavía queda mucho azucar, la densidad está a 1030, por lo que se nota muy dulce y con poco alcohol aún. Puede ser que las levaduras que estaban fermentando fueran muy sensibles al aire y al realizar el trasvase, la aireación fuera un shock demasiado grande. Voy a probar de añadir nuevo mosto en plena fermentación a ver si se pone de nuevo en marcha.